800 g Wildschwein (Keule oder Schulter) 1 Tasse eingemachte und entkernte Sauerkirschen, 1 El grüne Pfefferkörner, 10 g getrocknete Steinpilze, 1 Möhre, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 2 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Zwiebel, 2 Stangen Staudensellerie, 4 Nelken, 15 Pimentkörner, 15 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Stangen Zimt, 1 El Tomatenmark, 400 ml Wildfond, 200 ml Rotwein, 100 ml. Trockener Sherry, 50 g Butterschmalz, 150 g Creme fraîche, Salz, Pfeffer, 10 g Mehl, 15 g Butter.
Fleisch in Stücke (Würfel mit 3 cm Kantenlänge) schneiden.
Sauerkirschen abtropfen lassen und je ein grünes Pfefferkorn hineinfüllen.
Steinpilze ggf. etwas zerkleinern, Sherry darüber gießen und mit Wasser auffüllen, bis die Pilze eben so bedeckt sind.
Möhre, Ingwer, Staudensellerie und Zwiebel sehr fein hacken.
In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen und die Fleischstücke rundum ca. 10 Minuten anbraten. Nach 5 Minuten die gehackten Gemüse zufügen, salzen und pfeffern. Tomatenmark, Lorbeer, Zimt, Thymian, Rosmarin, Piment und Wacholderbeeren zugeben, den Rotwein zugießen und den Bratenfond lösen. Den Wildfond zufügen und im vorgeheizten Backofen auf der
2 Einschubleiste von unten bei 180 Grad 60 Minuten braten. Das Ragout zwischendurch wenden.
Die Fleischstücke aus dem Torf nehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Fleischstücke in die Sauce zurücklegen, die Pilze mit der Einweichflüssigkeit und Creme fraîche zufügen und
15 Minuten unbedeckt köcheln lassen.
Die Frühlingszwiebeln bis zum hellen Grün in Stücke schneiden und 5 Minuten mitköcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mehlbutter (15 g Butter mit 10 g Mehl intensiv verknetet) binden.
Die Sauerkirschen untermischen und kurz ziehen lassen
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Passende Weine:
Iby: Dürrau, Chevalier, Private Reserve, Quintus
Pesquié: Artemis und Quintessence rouge
Mascarelli: Montepulciano d´Abruzzo Marina Cvetic San Martino
Fitz-Ritter: Cabernet Sorsa, Revoluzzer
