1 Kaninchen (oder 4 Keulen) 1 Gemüsezwiebel, 4 Zehen Knoblauch, 1 Möhre, 2 Lorbeerblätter, 15 Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 1 P. Safran, 1 Tl Tomatenmark, 1 gelbe Paprika, 80 g Butter, 2 Stangen Porree, 250 g Champignons, 1 El gehackter Estragon, 2-3 Zweige Rosmarin, 200 ml Kalbsfond, 200 ml Sherry medium dry, 150 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 1 El Senf.
20 g Butter in Flöckchen kalt stellen.
Kaninchen in Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas Senf bestreichen. In 30 g Butter rundum anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Möhre und die gründen enden des Porree gehackt zugeben und kur anschwitzen.
Tomatenmark, Rosmarin, Lorbeer, Pfefferkörner und Gewürznelken zufügen, mit Sherry und Kalbsfond ablöschen und im vorgeheizten Backofen bei 200° etwa 45-50 min. unbedeckt garen.
Zwischendurch immer mal wieder mit dem Bratfond begießen. Nach 30 Min. den geputzten und halbierten Paprika zufügen.
In der Zwischenzeit den helleren Teil vom Porree und die in Scheiben geschnittenen Champignons in 30 g Butter in einer Pfanne dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kaninchen heraus nehmen und im auf 80° reduzierten Backofen warm stellen. Paprikahälften herausnehmen und zur Seite stellen.
Die restliche Sauce durch ein Sieb gießen, Sahne, Safran und Paprikaschoten zufügen, und auf etwa 200 ml einkochen lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren.
Gehackten Estragon einstreuen und 2 Min. stehen lassen Mit den Butterflöckchen abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Porree und Champignons auf Teller geben, Kaninchen darauf legen und mit Sauce begießen.
Passende Weine:
Fitz-Ritter: Gewürztraminer Spätlese Abtsfronhof (nicht trocken!), GG Kanzel und Dürkheimer Spätburgunder Weißherbst „Blanc de Noir“
Sommer: Chardonnay und Grüner Veltliner Leithaberg
Pesquié: Quintessence blanc.
Dr. Wehrheim: Chardonnay Spätlese „Keuper“
Rebholz: Chardonnay „R“
Lakudia: Olivenöl
