4 Rinderfiletsteaks a´150 g, 12 Schalotten, 12 Kirschtomaten, 250 g Pfifferlinge oder andere Waldpilze, 1 Bund Basilikum, 100 ml Kalbsfond, 100 g Creme fraîche, Salz, Pfeffer, ½ Bund Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 25 g Butter, Pflanzenöl.
Die Butter in Flöckchen kalt stellen, (Gefrierschrank).
Schalotten schälen, halbieren, Kirschtomaten halbieren, Basilikum in Streifen schneiden, Petersilie hacken, Pilze putzen. Pilze in Öl mit zerdrücktem Knoblauch kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie untermischen.
Schalotten in Öl glasig dünsten, herausnehmen und die Steaks in der selben Pfanne von jeder Seite, je nach dicke und gewünschtem Gargrad zwischen 1 ½ und 3 Minuten braten, salzen, pfeffern und im Backofen bei 50 Grad warm stellen.
Schalotten wieder in die Pfanne geben, Kalbsfond und Creme fraîche zufügen und etwas einkochen lassen. Kirschtomaten und Basilikum untermischen und warm ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den kalten Butterflöckchen abbinden. Gemüse mit Sauce auf Teller geben.
Die Steaks darauf setzen und die erhitzten Pfifferlinge darüber geben.
Passende Weine:
Olivares: Panarroz
Muga: Muga Reserva
Fitz-Ritter: Dürkheimer Cabernet Dorsa und Spätburgunder Barrique
Iby: Pinot Noir
Rebholz: Spätburgunder „R“
Pesquié: Artemis
