700 g Putenbrust, 1 Wirsing, 200 g Kalbsleberwurst, 1,5 dl Portwein, 100 g Schinkenwürfel,
3 Schalotten, 150 g Champignons oder Austernpilze, 80 g Butter, Salz, Pfeffer, 2 Prisen gemahlener Kümmel, 2 El gehackter Kerbel, 2 Stängel Staudensellerie, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian, ½ Bund Estragon, Muskatnuss, 300 ml Geflügelfond, 120 g Creme fraîche, 1 ½ El mittelscharfer Senf
Wirsingblätter vom Kopf ablösen und nach und nach 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort unter kaltem Wasser abschrecken. Die groben Blattrippen entfernen.
Putenbrust in daumendicke Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und in 20 g Butter beide Seiten ja eine Minute anbraten.
Wirsingblätter auslegen und ggf. 2 Blätter überlappen lassen. Leberwurst mit 5 cl Portwein mischen. Schinkenwürfel und Schalotten sehr fein hacken, Champignons grob hacken und alles in Butter ca.
4 Minuten andünsten, gemahlenen Kümmel und gehackten Kerbel untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Leberwurst dünn auf Wirsingblätter streichen, ein Putenmedaillon darauf setzen und etwas Pilzmasse dazugeben. Die Seitenränder der Wirsingblätter einschlagen und anschließend aufrollen.
Staudensellerie und Zwiebel hacken, in etwas Butter andünsten, gehackten Knoblauch zufügen, mir Geflügelfond und Portwein ablöschen, Senf, Kräuter und Creme fraîche zufügen und glatt rühren.
Die restliche Butte in kleinen Flocken ins Gefrierfach stellen. Die Sauce in einen feuerfesten Topf geben, die Wirsingpäckchen mit der Nahtseite nach unten dicht an dicht hineinlegen, ein Butterflöckchen auf jedes Päckchen setzen und im Backofen bei 200 Grad 20-25 Minuten backen.
Die Wirsingpäckchen herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb gießen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und etwas einkochen lassen. Einige eiskalte Butterflöckchen unter die Sauce schwenken und mit den eingewickelten Putenmedaillons servieren.
Passende Weine:
Rebholz: Chardonnay „R“, Siebeldinger „im Sonnenschein“ Weißburgunder GG
Dr. Wehrheim Weißer Burgunder Spätlese, trocken, Großes Gewächs Mandelberg
Fitz-Ritter: Großes Gewächs Michelsberg und Großes Gewächs Kanzel
Spreitzer: Riesling Spätlese Hattenheimer Wisselbrunnen, trocken, Erstes Gewächs
Pesquié: Quintessence blanc
