600 g ausgelöster Lammrücken, 2 Knoblauchzehen, je ein El gehackte Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salbei und Minze, 2 El geriebener Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 4 Fleischtomaten, 2-3 Zwiebeln, ½ Bund Petersilie, ½ El Tomatenmark, ½ El Zucker, 1 dl Bouillon, 2 El Balsamicoessig, Cayennepfeffer
Gemischte Kräuter mit zerdrücktem Knoblauch, Parmesan und 4 El Olivenöl mischen.
Lammrücken in Portionsstücke schneiden, auf der Oberseite salzen und pfeffern und die Kräutermarinade auf die Oberfläche verteilen. Mindestens 30 min. marinieren lassen.
Tomaten häuten, vierteln und entkernen.
Zwiebeln grob würfeln, in Olivenöl goldgelb andünsten, Zucker, Tomaten und Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen lassen. Mit Balsamicoessig und Gemüsebouillon ablöschen und alles sämig einkochen lassen. Gehackte Petersilie zufügen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer würzen und zur Seite stellen.
Das Fleisch in etwas Olivenöl zunächst auf der nicht marinierten Seite braten. Vorsichtig umdrehen und 1 ½ Min. auf der gekräuterten Seite braten. Auf einer vorgewärmten Platte im Backofen bei 60° 5 Minuten ruhen lassen.
Tomatengemüse erwärmen, auf Teller geben und die Lammfleischstücke anlegen.
Passende Weine:
Fitz-Ritter: „Roter Fitz“, Spätburgunder Barrique, Cabernet Dorsa
Dr. Wehrheim: Cuvée Carolus
Rebholz: Spätburgunder „R“
Wassmer: Spätburgunder „Markgräflerland“
Iby: Private Reserve und Pinot Noir
Mascarelli: Marina Cvetic
Felline: Primitivo
San-Fabiano: Chianti Classico und “Cellole”
Pesquié: Quintessenze rouge und Artemia
Verdignan: Château Verdignan
