Salat:
400 g Lachsfilet, 1 Lorbeerblatt, 1 El Essig, Salz, 8 Pfefferkörner, 1 Nelke, 120 g Creme fraîche, 2-3 Tl Senf, 2 El Pflanzenöl, 2 Tl Zucker, 1 Tl feine Kapern, 1 eingelegte Gurke, 1 Ei, ½ Bund Dill
Confit: 6 Schalotten, 1 Apfel, ein ca. 3 cm langes Stück Ingwer, Öl, ½ El Zucker, 4 cl Sherry, 4 cl Apfelsaft, Salz, Pfeffer
Ca. 1/2 Liter Wasser mit Lorbeer, Essig, Salz, Pfefferkörner und Nelke zum kochen bringen und darin Lachsfilet sanft gar ziehen lassen. Lachs herausnehmen und abkühlen lassen, zwischenzeitig Ei im Sud hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen.
Für das Confit die Schalotten vierteln, geschälten und entkernten Apfel in Stücke schneiden, Ingwer schälen und hacken und alles in etwas Pflanzenöl ca. 5 Minuten dünsten. Danach Zucker darüber streuen und glasieren lassen.
Mit Sherry und Apfelsaft ablöschen und bei sanfter Temperatur einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.
Den Lachs zerzupfen. Creme fraîche mit etwas Pflanzenöl, Senf, Zucker, Kapern, klein gehackte Gurke, gehacktem ei und gehacktem Dill vermischen. Diese Mischung unter den Lachs heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachssalat und Confit auf einen Vorspeisenteller geben und mit einem Zweig Dill dekorieren.
Passende Weine:
Sommer: Welschriesling
Fitz-Ritter: Dürkheimer Gewürztraminer Spätlese Dürkheimer Abtsfronhof Gewürztraminer Spätlese, trocken
