400 g Lachsfilet, 1 Tasse Sesamkörner, Mehl, 1 ei, Salz, Pfeffer, 1 Limone, 1 Bund Rucola, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 20 g Butter, 100 ml Kalbsfond, 200 ml Sahne, 60 g Gorgonzola, Muskatnuss
Lachsfilet häuten und in etwa 4 cm große Stücke schneiden
Mit dem Saft und den Zesten einer halben Zitrone mischen, salzen, pfeffern und etwas marinieren lassen.
Schalotten und Knoblauch fein hacken und in 10 g Butter hellgelb andünsten. Lorbeerblatt, Thymian, Kalbsfond und Sahne hinein geben und unbedeckt etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein sieb gießen.
Sauce erhitzen, Gorgonzola in Stücken hinein geben und schmelzen lassen. Ständig rühren, damit der Käse nicht ansetzt.
Sauce mit Muskat, Salz, Pfeffer und etwas Limonensaft abschmecken.
Rucola in 2-3 cm lange Stücke geschnitten in die Sauce geben und etwa 3 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Fischstücke in Mehl wenden, durch das verquirlte ei ziehen und mit den Sesamkörnern panieren.
Fisch bei kräftiger Hitze kurz rundum goldgelb braten. Rucola auf Teller geben und Fischstücke anlegen.
Passende Weine:
Fitz-Ritter: Sauvignon Blanc Spätlese trocken „Spielberg“, „Palladium“-Sekt
Sommer: Chardonnay und Sauvignon Blanc
Dr. Wehrheim: PiNo Rosé Sekt, Weißer Burgunder „Muschelkalk“ und „Mandelberg“
Rebholz: PiNo-Sekte, Weißburgunder „Im Sonnenschein“
Pesquié: Quintessence blanc
