4 Kalbsrückensteak, 12 Schalotten, 150 g Champignons, Pfifferlinge oder Austernpilze, 70 g Butter, Salz, Pfeffer, 3 Tomaten, 2 Birnen, 100 g Gruyère, 0,25 L Rotwein, 0,2 L Kalbsfond, 1 Tl. Zucker
15 g Butterflöckchen im Tiefkühlschrank kalt stellen.
Tomaten enthäuten und entkernt in kleine Würfel schneiden. Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen.
Rotwein und Kalbsfond erhitzen, die Birnenhälften darin bissfest pochieren und herausnehmen.
Pilze je nach Art und Größe halbieren, vierteln oder noch weiter zerkleinern. Schalotten mit den Pilzen in Butter braten, 1 Tl Zucker darüber streuen und kurz karamellisieren lassen. Die Pochierflüssigkeit von den Birnen zufügen und auf ca. 0,2 L einkochen lassen.
Die Kalbssteaks in Butter von beiden Seiten je ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten, anschließend salzen und pfeffern.
Steaks auf eine feuerfeste Platte geben, jeweils eine halbe Birne darauf legen, mit geriebenem Gruyère bestreuen und im Backofen bei 220 Grad auf der oberen Einschubleiste überbacken.
Die Sauce salzen, pfeffern und mit Butterflöckchen binden.
Kalbssteaks auf Teller geben, mit den Tomatenwürfeln bestreuen, Sauce daneben zufügen.
Passende Weine:
Olivares: Panarroz
Iby: Chevalier, Private Reserve, Pinot noir
Rebholz: Spätburgunder „R“
