3 Entenbrustfilets, 2 Zwiebeln, 15 g Butter, 3 Äpfel (Boskop oder Cox Orange), Muskatnuss, Zimt, Salz, Pfeffer, 3 El Zucker, 200 ml Rotwein, 4 El Balsamicoessig, gemahlener Koriander, 2 Tl Olivenöl, 2 El gehackte Mandeln
Zwiebeln hacken, Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Butter erhitzen, Zwiebeln und Äpfel darin andünsten. Mit Muskat, Salz, Pfeffer, Zimt und 1 El Zucker würzen. Nach einer Minute mit Rotwein und Balsamico ablöschen und zugedeckt. 20 Min. sanft köcheln lassen. Mandeln in einer Pfanne, ohne Fett, hellgelb anrösten 2 El Zucker darüber streuen und hellbraun karamellisieren. Den Krokant auf eine glatte Fläche gießen und abkühlen lassen, anschließend fein hacken.
Die Hauptseite der Entenbrüste kreuzweise einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In heißem Öl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 7 Min. braten, wenden und weitere 5 Min. braten. Im Backofen bei 70° etwa 5 Min. ruhen lassen. Die Sauce pürieren und gegebenenfalls noch ein wenig einkochen lassen und abschmecken. Sauce auf Teller geben, die Entenbrust in Scheiben geschnitten darauf anrichten und mit Krokant bestreuen.
Passende Weine:
Iby: Chevalier, Dürrau
Wassmer: Spätburgunder „Markgräflerland“
Pesquié: Quintessence rouge
Felline: Primitivo
